Grâce à sa production laitière la Salers est une race adaptée à la production du lait.

Deux fromages sont élaborés :

- Le Cantal qui a obtenu l’AOC en 1956 ne peut être fabriqué que sur une zone géographique précise (département du Cantal et quelques communes de département voisin). C’est un fromage à croûte sèche, à pâte ferme, pressée et non cuite avec une durée d’affinage qui varie entre 1 mois à plus de 6 mois selon que le Cantal soient « jeune », entre-deux » ou « vieux »

- Le Salers est la forme ancestrale du Cantal et se fabriquait autrefois dans les Burons pendant la période d’estive. La fabrication du salers ne peut se faire que pendant la période de mise à l’herbe des vaches entre le 15 Avril et le 15 Novembre. A la différence du Cantal, le lait cru et entier doit être transformé à la ferme tout de suite après la traite.

Le fromage Salers n’est pas fait qu’à partir de lait de vaches ainsi est née l’association Tradition Salers qui rassemble éleveurs et producteurs de fromage dont une quinzaine d’entre eux produisent un Fromage 100% au lait de Salers appelé Tradition Salers.