La vache Salers
UNE ORIGINE LOINTAINE ET ENCORE INCERTAINE
Née sur les hauts plateaux d'Auvergne, la Salers doit son nom au village médiéval de Salers.
L’historique des hommes de la zone " berceau " de la race Salers, montre que le premier peuple connu de cette région était constitué d’un mélange de Celtes et d’Ibères. L’existence de cette souche ibérique laisse penser qu’une migration de population a eu lieu à une époque lointaine, migration qui se faisait systématiquement accompagnée du bétail.
Plusieurs hypothèses se sont succédées quant à l’origine de la race Salers. Au sud-ouest de la péninsule ibérique, les "retintas" espagnoles, ainsi que les "alentejana" et "algarvia" au Portugal ont une forme de cornage similaire au vaches Salers (pour les femelles), une couleur de robe et une pigmentation très voisine. Conséquence du climat chaud et sec sans doute, le poil est ras, contrairement à la Salers.
Des historiens contemporains espagnols pensent ainsi que le rameau serait venu par l’Egypte, l’Afrique du Nord, Gibraltar et l’Espagne. Pour cela, ils se basent sur les peintures égyptiennes, ainsi que sur celles des grottes de Tassili en Afrique.
En Grande Bretagne, la race de "North-Devon", bien que plus petite du fait de la sélection anglaise, à la même robe, le même poil et la même forme de tête que les Salers. Les soldats romains auraient amené ce bétail du Massif-Central.
Ces deux hypothèses pourraient confirmer l’idée que le rameau Salers est issu de la péninsule ibérique, pour migrer vers la France, puis vers les îles Britanniques. Certains auteurs latins situent cette deuxième migration à l’époque de la conquête romaine.
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L'évolution de la race
Le milieu du 19e siècle est une grande époque pour l’amélioration des races françaises ; c’est l’apparition des méthodes de sélections anglaises.
Vers les années 1850, Tyssandier d’Escous est officiellement considéré comme le "fondateur de la race Salers". Farouche adversaire de la contribution des autres races pour l’amélioration de la Salers, Tyssandier d'Escous prêche la sélection par l’accouplement des meilleurs sujets entre eux et l’amélioration de l’alimentation.
Mettant en pratique ses théories sur les domaines de la région de Salers (village du Cantal), recrutant en permanence de nouveaux adhérents à ses méthodes, il réussit très vite à donner un grand renom aux animaux provenant du canton de Salers. Il rend ainsi inattaquable l’appellation de Race Salers qui succédait à celle de Race Auvergnate.
C’est également lui qui met en place le premier concours départemental de la race à Salers le 17 août 1853 à Salers.
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Ses caractéristiques
La Salers est une race Rustique par excellence, elle est authentique et naturelle. Avec ses onglons noirs et ses excellents aplombs, la Salers assure la valorisation des parcours difficiles et des pâturages (facilité de marche).
Cette race bovine s’adapte à tous les environnements naturels, la chaleur (Texas, Portugal…), le froid (plaines de Russie) et les variations de températures, ce qui lui permet de pâturer sur les hauts plateaux d’estive du Massif Central.
De plus, la Salers a de grandes qualités maternelles et garantit la production d’un veau par vache et par an. Des qualités de fertilité, de fécondité et de longévité font d’elle la championne en matière de productivité mécanique.
Une production laitière exceptionnelle permet à l’éleveur de ne pas compléter l’alimentation des veaux et fait de la Salers la meilleure des nourrices.
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Le fromage et la viande
LE FROMAGE
Grâce à sa production laitière, la Salers est une race adaptée à la production du lait. Deux fromages sont élaborés :
- Le Cantal qui a obtenu l’AOC en 1956 ne peut être fabriqué que sur une zone géographique précise. C’est un fromage à croûte sèche, à pâte ferme, pressée et non cuite avec une durée d’affinage qui varie entre 1 mois à plus de 6 mois.
- Le Salers est la forme ancestrale du Cantal. La fabrication du salers ne peut se faire que pendant la période de mise à l’herbe des vaches entre le 15 Avril et le 15 Novembre. A la différence du Cantal, le lait cru et entier doit être transformé à la ferme tout de suite après la traite.
Afin de le différencier le Salers fait avec du lait de n'importe quelles vaches et de celui fabriqué à partir de lait de vaches Salers, l'association Tradition Salers à vu le jour.
LA VIANDE
La Salers produit des animaux purs ou croisés, parfaitement adaptés à la filière viande.
- une viande savoureuse au goût soutenu et intense
- une viande juteuse
- une viande de grande densité de coloration rouge aux nuances profondes
- une viande riche de tendresse
Qu’elle soit pure race Salers ou croisée, généralement avec des Charolais, la viande produite est de très grande qualité.
Une démarche de qualité :
Le label rouge Salers existe depuis 2004 et garantit une viande saine et naturelle de très haute qualité.
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